Roher Fleischgenuss liegt im Trend! Dabei ist es kein Novum, dass Fleisch roh gegessen wird. Ein klassisches Beef Tatar oder ein feines Carpaccio zählen schon lange zu den kulinarischen Highlights. Der Vorteil von rohem Fleisch: Es enthält Vitamine, die durch das Kochen nicht zerstört werden. Wir verraten Ihnen alles Wissenswerte rund um diese beliebten Vorspeisen und worauf Sie bei der Zubereitung achten sollten.
RINDSCARPACCIO
Wer kennt es nicht? Rohes Rindfleisch, hauchdünn geschnitten, garniert mit Rucola, Olivenöl und Parmesan – das Carpaccio ist eine der beliebtesten Vorspeisen weltweit. Es vereint Tradition und Eleganz in einem einfachen, fett- und kalorienarmen Gericht. Im Original wurde das Carpaccio mit einer MayonnaiseSauce serviert, heute wird eine leichtere Variante bevorzugt.
Wer hat das Carpaccio erfunden?
1950 servierte Giuseppe Cipriani, Chef von der «Harry's Bar» in Venedig, erstmals fein aufgeschnittene Scheiben vom Rinderfilet unter dem Namen Carpaccio. Die Contessa Amalia Nani Mocenigo, Stammgast im Kultrestaurant, war die Inspiration für den Klassiker. Deren Arzt hatte ihr aus gesundheitlichen Gründen gekochtes oder gebratenes Fleisch verboten. Daraufhin entwickelte Cipriani für sie die berühmte Vorspeise aus rohem Rind, damals noch mit einer sämigen Mayonnaise-Sauce. Aber warum der Name Carpaccio? Cipriani erinnerten die Scheiben beim Aufschneiden an die kräftigen Rottöne des Malers Vittore Carpaccio. Heute ist das Gericht bekannter als der Maler selbst und es gibt unter dem Begriff Carpaccio unzählige Variationen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Die Zubereitung von Carpaccio
Zuerst das Rindsfilet im Gefrierschrank leicht anfrieren, um es hauchdünn schneiden zu können. Achtung: Bitte kein komplett tiefgefrorenes und wieder angetautes Fleischstück verwenden. Dann die Teller mit etwas Öl bestreichen, das Filet mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und auf den Tellern gleichmässig anrichten. Rucola auf dem Fleisch verteilen, Olivenöl darüberträufeln und zum Abschluss mit Parmesanspänen garnieren.
BEEF TATAR
Beef Tatar ist von Hand klein geschnittenes und danach leicht gehacktes Rindfleisch. Es sollte möglichst wenig Sehnen und einen geringen Fettanteil haben. Denn im Gegensatz zum Hackfleisch, wo ein Fettanteil für das Anbraten nötig ist, wird beim Tatar magere Rindshuft oder zartes Rindsfilet bevorzugt. Da rohes Fleisch eine hohe Anfälligkeit für Keime hat, sollte es ausschliesslich frisch zubereitet werden. Wichtig ist auch, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.
Woher kommt der Name Tatar?
Der Begriff Tatar stammt vermutlich von den Tataren ab. Angeblich haben diese rohes Fleisch unter ihre Sättel gelegt, um es beim Reiten weich zu machen. Andere Quellen besagen, dass das Fleisch nicht gegessen wurde, sondern auf wundgeriebene Stellen der Pferde gelegt wurde, um sie zu schonen. Als wahrscheinlicher gilt, dass der französische Meisterkoch Auguste Escoffier der Erfinder ist. In seinem 1921 erschienenen Kochbuch «Le guide culinaire» präsentierte er erstmals das heute berühmte «Beefsteak à la Tartare».
Wie wird ein klassisches Beef Tatar zubereitet?
Mit einem scharfen, grossen Messer wird das Rindfleisch grob gewürfelt und dann in dünne Scheiben geschnitten. Diese werden in feine Streifen zerteilt und nach Geschmack fein gehackt. Allgemein gilt: Je grober das Tatar bleibt, desto mehr Biss hat es. Je feiner man es schneidet, desto mehr Schmelz entwickelt sich im Gaumen. Zum klein geschnittenen Rindfleisch gehören Kapern, Anchovis, Schalotten und Senf; danach mit Salz, Pfeffer und Worcestershire-Sauce abschmecken. Mit einem Kochring bekommt das Tatar seine runde Form.
