Schmoren Schritt für Schrit
Wenn das Fleisch butterzart auf der Zunge zergeht, dann wurde es mit grösster Wahrscheinlichkeit geschmort. Schmoren ist eine schonende Garmethode, die bevorzugt bei Fleisch zum Einsatz kommt. Früher galt sie der Konservierung, heute ist es der besondere kulinarische Genuss, der das Schmoren so beliebt macht.
Schmoren ist eine traditionelle Kochtechnik, welche die Vorteile des Bratens und des Kochens verbindet. Dabei wird kurz angebratenes Fleisch bei niedriger Hitze langsam in einer Flüssigkeit gegart. Ob auf dem Herd bei 80 bis 100 Grad oder im Ofen bei mindestens 150 Grad – das Ergebnis ist schön saftiges Fleisch. Selbst zähes Fleisch wird wunderbar zart. Daher eignet sich auch günstigeres Fleisch, das beim normalen Braten austrocknen würde, sehr gut für Schmorgerichte. Dank der längeren Garzeit entfalten sich die Aromen zu einem reichhaltigen Geschmack und es entsteht eine sämige, geschmackvolle Sauce. Das Beste am Schmoren: Trotz des relativ hohen Zeitaufwands sind Schmorgerichte wirklich einfach zuzubereiten.
DOS AND DON’TS
DOS
- Schmoren ist eine langsame Kochmethode, daher braucht das Fleisch Zeit, um richtig zart zu werden.
- Durch das Anbraten vor dem Schmoren, entwickelt das Fleisch leckere Röstaromen.
- Die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel des Topfes bedecken. Das Fleisch sollte nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- Wurzelgemüse wie Rüebli, Sellerie und Zwiebeln bilden die aromatische Basis des Schmorgerichts.
- Brühe, Fond, Wein oder Bier eignen sich hervorragend zum Schmoren.
- Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt sind die Basisgewürze für Schmorgerichte. Weitere Kräuter und Gewürze können nach Geschmack und Gericht hinzugefügt werden.
DON’TS
- Schmoren bei zu hoher Hitze kann das Fleisch zäh machen. Deswegen die Temperatur niedrig halten.
- Zarte Fleischstücke wie Filet oder Steak sind fürs kurze Anbraten geeignet, ergeben aber keinen guten Schmorbraten.
- Zu wenig Flüssigkeit trocknet das Fleisch aus. Deswegen regelmässig die Menge der Flüssigkeit kontrollieren.
- Während des Schmorvorgangs den Deckel nicht zu oft öffnen. Dadurch verflüchtigt sich die Hitze und ein gleichmässiges Garen ist nicht mehr gewährleistet.
ZUM SCHMOREN WIRD BENÖTIGT:
- ein Bräter oder Schmortopf mit einem dicht schliessenden Deckel
- etwas Öl oder Butterschmalz
- Fleisch zum Schmoren
- gegebenenfalls Gemüse für die Sauce
- Gemüsebrühe, Fond, Wein, Bier oder Wasser
- Kräuter und Gewürze je nach Geschmack
1. ANBRATEN
Das Fleisch im Schmortopf mit etwas Fett scharf anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat.
2. ABLÖSCHEN
Mit Flüssigkeit (z. B. Brühe oder Wein) ablöschen.
3. GAREN
Bei niedriger bis mittlerer Hitze für längere Zeit schmoren lassen.
4. ABSCHMECKEN
Mit Gewürzen und Kräutern verfeinern.
