So gelingt das perfekte Cordon Bleu

Fleischauswahl

Für ein klassisches Cordon bleu wird Kalbfleisch verwendet. Doch auch Schweinefleisch, Poulet und Trute oder auch Rehfleisch sind beliebte Alternativen. Das Fleisch wird vom Metzger mit dem Schmetterlingsschnitt so geschnitten, dass es sich wie die Flügel eines Schmetterlings aufklappen lässt.

Fleischvorbereitung

Die Kalbsschnitzel flach zwischen 2 Lagen Frischhaltefolien legen und mit dem Wallholz 2–3 mm dünn walzen oder mit dem Fleischklopfer dünn klopfen. Frischhaltefolie entfernen und Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Schinken & Käse

Traditionell wird das Cordon bleu mit gekochtem Schinken und Gruyère befüllt. Aber auch Rohschinken, Mostbröckli oder Bündnerfleisch sowie Emmentaler, Appenzeller oder Raclettekäse sind sehr beliebt.

Befüllen

Je eine Käsescheibe mit einer Scheibe Schinken umwickeln, auf die untere Schnitzelhälfte legen. Rundum einen 2–3 cm breiten Rand frei lassen. Zweite Schnitzelhälfte darüberlegen, Ränder gut zusammendrücken.

Panieren

Zuerst das gefüllte Cordon Bleu von beiden Seiten in Mehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. Dann das Fleisch komplett durch ein verquirltes Ei ziehen, bis es vollständig damit bedeckt ist. Zuletzt wird es in Paniermehl oder – für eine besonders knusprige Panade – in Panko-Paniermehl gewendet. Die Panade gut andrücken und die Ränder mit Zahnstocher verschliessen.

Braten

Das Cordon bleu bei mittlerer Hitze in ausreichend Bratbutter beidseitig je 4–6 Minuten knusprig braten. Wenn das Fleisch etwas dicker ist, das Cordon bleu nach dem Braten für 5–10 Minuten bei etwa 60–80 °C in den vorgeheizten Ofen auf mittlerer Stufe stellen, damit der Käse vollständig schmilzt.

Zwei Wege zum Cordon Bleu Genuss

Cordon bleu lässt sich auf unterschiedliche Weise zubereiten. Während die traditionelle Ausführung in der Pfanne gebraten wird, überzeugt die gerollte Version mit einer besonderen Optik und einer besonders knusprigen Hülle. Welche Methode die bessere ist, hängt letztlich vom gewünschten Ergebnis und vom persönlichen Geschmack ab.

Die klassische Variante: gefaltet und in der Pfanne gebraten

Für diese Zubereitungsart wird ein dünn geklopftes Schnitzel mit Schinken und Käse belegt und zusammengeklappt, sodass die Füllung zwischen zwei Fleischschichten eingeschlossen ist. Dann wird das Cordon bleu in ausreichend Fett gleichmässig von beiden Seiten goldbraun gebraten. Wichtig ist jedoch, die Ränder sorgfältig zu verschliessen, damit der schmelzende Käse während des Bratens nicht austritt.

Die moderne Variante: gerollt und frittiert

Hier wird das Fleisch ebenfalls dünn vorbereitet und gefüllt, anschliessend jedoch straff zu einer Rolle geformt. Mit Zahnstochern bleibt die Form stabil. Durch das Frittieren wird die Panade besonders knusprig. Zudem läuft der Käse beim Garen nicht aus, da die Füllung vollständig vom Fleisch umgeben ist.

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