alles über den beliebten Klassiker

Cordon bleu

Die Geschichte hinter dem Schweizer Klassiker

Ein goldbraun gebratenes Cordon bleu mit geschmolzenem Käse und saftigem Schinken gehört nicht ohne Grund zu den beliebtesten Gerichten der Schweizer Küche. Wie es perfekt gelingt, verraten wir hier.

Um die Entstehung und Namensgebung des Cordon bleu ranken sich verschiedene Geschichten. Eine der populärsten Legenden stammt aus Brig im Wallis: Dort bekam vor über 200 Jahren ein Restaurant doppelt so viele Gäste wie erwartet. Der findige Koch schnitt kurzerhand das vorhandene Schweinskarree auf, füllte es mit Schinken und Käse und verdoppelte so die Portionen. Das Gericht war ein voller Erfolg. Als Belohnung sollte er die französische Auszeichnung für hohe Kochkunst erhalten, das blaue Band, auf Französisch «Le Cordon bleu». Das lehnte er jedoch ab. Stattdessen sollte lieber das Gericht danach benannt werden. Und so kam es, dass das knusprig panierte, gefüllte Plätzli bis heute stolz den Namen Cordon bleu trägt.

So gelingt das perfekte Cordon Bleu

Fleischauswahl

Für ein klassisches Cordon bleu wird Kalbfleisch verwendet. Doch auch Schweinefleisch, Poulet und Trute oder auch Rehfleisch sind beliebte Alternativen. Das Fleisch wird vom Metzger mit dem Schmetterlingsschnitt so geschnitten, dass es sich wie die Flügel eines Schmetterlings aufklappen lässt.

Fleischvorbereitung

Die Kalbsschnitzel flach zwischen 2 Lagen Frischhaltefolien legen und mit dem Wallholz 2–3 mm dünn walzen oder mit dem Fleischklopfer dünn klopfen. Frischhaltefolie entfernen und Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Schinken & Käse

Traditionell wird das Cordon bleu mit gekochtem Schinken und Gruyère befüllt. Aber auch Rohschinken, Mostbröckli oder Bündnerfleisch sowie Emmentaler, Appenzeller oder Raclettekäse sind sehr beliebt.

Befüllen

Je eine Käsescheibe mit einer Scheibe Schinken umwickeln, auf die untere Schnitzelhälfte legen. Rundum einen 2–3 cm breiten Rand frei lassen. Zweite Schnitzelhälfte darüberlegen, Ränder gut zusammendrücken.

Panieren

Zuerst das gefüllte Cordon Bleu von beiden Seiten in Mehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. Dann das Fleisch komplett durch ein verquirltes Ei ziehen, bis es vollständig damit bedeckt ist. Zuletzt wird es in Paniermehl oder – für eine besonders knusprige Panade – in Panko-Paniermehl gewendet. Die Panade gut andrücken und die Ränder mit Zahnstocher verschliessen.

Braten

Das Cordon bleu bei mittlerer Hitze in ausreichend Bratbutter beidseitig je 4–6 Minuten knusprig braten. Wenn das Fleisch etwas dicker ist, das Cordon bleu nach dem Braten für 5–10 Minuten bei etwa 60–80 °C in den vorgeheizten Ofen auf mittlerer Stufe stellen, damit der Käse vollständig schmilzt.

Zwei Wege zum Cordon Bleu Genuss

Cordon bleu lässt sich auf unterschiedliche Weise zubereiten. Während die traditionelle Ausführung in der Pfanne gebraten wird, überzeugt die gerollte Version mit einer besonderen Optik und einer besonders knusprigen Hülle. Welche Methode die bessere ist, hängt letztlich vom gewünschten Ergebnis und vom persönlichen Geschmack ab.

Die klassische Variante: gefaltet und in der Pfanne gebraten

Für diese Zubereitungsart wird ein dünn geklopftes Schnitzel mit Schinken und Käse belegt und zusammengeklappt, sodass die Füllung zwischen zwei Fleischschichten eingeschlossen ist. Dann wird das Cordon bleu in ausreichend Fett gleichmässig von beiden Seiten goldbraun gebraten. Wichtig ist jedoch, die Ränder sorgfältig zu verschliessen, damit der schmelzende Käse während des Bratens nicht austritt.

Die moderne Variante: gerollt und frittiert

Hier wird das Fleisch ebenfalls dünn vorbereitet und gefüllt, anschliessend jedoch straff zu einer Rolle geformt. Mit Zahnstochern bleibt die Form stabil. Durch das Frittieren wird die Panade besonders knusprig. Zudem läuft der Käse beim Garen nicht aus, da die Füllung vollständig vom Fleisch umgeben ist.

Tipps vom TopCC Chefmetzger

Wie erkennt man beim Kauf, ob das Schnitzel für ein Cordon bleu geeignet ist?

Am besten fragen Sie direkt beim TopCC Metzger nach und sagen ihm, wofür das Fleisch bestimmt ist. Unsere Metzger bereiten es gerne auf Wunsch entsprechend für Sie vor.

Wie viel Gramm Fleisch empfehlen Sie pro Person?

Rechnen Sie mit etwa 120–150 g Fleisch pro Person. Das ist genau die richtige Menge für ein Cordon bleu, ohne dass das Fleisch die Füllung erschlägt.

Welche Dicke sollte das Schnitzel vor dem Füllen haben?

Die Faustregel lautet: so dünn wie möglich. Das Schnitzel muss vor dem Füllen gut geklopft werden. Nur so lässt es sich sauber einschlagen und die Füllung bleibt beim Braten zuverlässig drin, ohne dass das Fleisch reisst.

Kann man Cordon bleu roh vorbereiten und im Kühlschrank lagern?

Ja, problemlos. Das gefüllte und panierte Cordon bleu können Sie gut einen Tag im Voraus vorbereiten. Spätestens am nächsten Tag sollten Sie es jedoch verarbeiten.

Welche Tipps haben Sie für die Zubereitung?

Seien Sie kreativ und achten Sie darauf, dass die Füllung nicht zu überladen wird. Sie soll geschmackvoll und ausgewogen sein, nicht wuchtig. Frische Zutaten machen dabei den entscheidenden Unterschied.

Was ist Ihr Lieblingsrezept?

Kalbs-Cordon-bleu gefüllt mit Mostbröckli, rezent-würzigem Appenzeller und frischem Chili. Für die Panade verwende ich eine Mischung aus Ei, Mehl sowie einer Kombination aus Paniermehl und grob gestampften, ungesüssten Cornflakes. Das gibt der Kruste einen besonders knusprigen Biss.