Die beliebtesten Cuts
T-BONE-STEAK
Das grosse T-Bone-Steak stammt aus dem hinteren Ende des Rückens des Rindes. Seinen Namen hat es durch den T-förmigen Knochen, der das Fleisch in einen Filet-Teil und einen flacheren Roastbeef-Teil (Strip) trennt. Es hat einen intensiven Geschmack und eine zarte Textur.
Empfehlung: Bei direkter Hitze ca. 2–4 Minuten (je nach Dicke) von jeder Seite grillieren, dann bei indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
RIB-EYE-STEAK / HOHRÜCKENSTEAK
Das Rib-Eye ist ein saftiges und stark marmoriertes Stück Fleisch aus der Hochrippe mit dem namensgebenden Fettauge in der Mitte. Durch den hohen Fettanteil hat es einen sehr kräftigen Eigengeschmack.
Empfehlung: Kurz grillieren, dann mit etwas grobem Meersalz sowie Pfeffer bestreuen.
RUMPSTEAK
Das Rumpsteak stammt aus der hinteren Hüfte des Rindes. Es hat einen dickeren Fettrand und eine zarte Marmorierung. Das Fleisch ist fest, saftig und kräftig im Geschmack.
Empfehlung: Damit sich die Fettschicht nicht wellt, diese vor dem Grillieren mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden.
FILETSTEAK
Das sehr zarte Fleisch stammt aus der wenig beanspruchten Lendenmuskulatur im Rücken des Rindes. Dadurch hat es wenig Fett und einen milden Geschmack.
Empfehlung: Damit das Filetsteak gleichmässig gart und saftig bleibt, die ungleichmässige Form ggf. mit Küchengarn in eine runde Form binden.
ENTRECÔTE
Das Entrecôte (frz.; zwischen den Rippen) ist ein hochwertiges Zwischenrippenstück. Aufgrund der feinen Fettmaserung ist das zarte Muskelfleisch besonders saftig und geschmacksintensiv.
Empfehlung: Ein Entrecôte sollte nicht zu dünn geschnitten sein, sonst wird es trocken. Erst ab einer Stärke von 3–4 Zentimetern kann es perfekt grilliert werden.
TOMAHAWK-STEAK
Das grosse Zwischenrippenstück aus dem hinteren Teil der Hochrippe verdankt seinen Namen dem extra langen Knochen, der optisch an einen Tomahawk erinnert. Das stark marmorierte Steak hat einen hohen Fettanteil, ein intensives Aroma und ist sehr saftig.
Empfehlung: Für ein schönes Grillmuster während des Anröstens das Steak einmal um 90 Grad drehen.
FLANKSTEAK
Das dünn geschnittene Flanksteak stammt aus dem Bauchbereich des Rinds. Es hat eine ausgeprägte Marmorierung sowie einen intensiven Geschmack und ist etwas zäher als die üblichen Cuts aus dem Rinderrücken. Empfehlung: Das Fleisch wird weicher, wenn man es einige Stunden mariniert und dann nur sehr kurz und heiss grilliert.
HÜFTSTEAK
Das Hüftsteak stammt aus der Hüfte des Rindes. Das sehr magere Fleisch hat einen kräftigen Geschmack und eine sehr feine Marmorierung. Empfehlung: Damit das fettarme Hüftsteak nicht trocken wird, nicht zu lange grillieren und medium oder medium rare servieren.
In 5 Schritten zum perfekten Steak
- Grill vorbereiten
Ein Grill muss richtig heiss sein. Gas- und Elektrogrills etwa 10–20 Minuten vorheizen, beim Holzkohlegrill warten, bis eine gleichmässig weisse Glut entstanden ist. Den Rost leicht einölen, damit sich das Grillgut leicht lösen lässt. - Fleisch temperieren
Die Steaks ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auspacken, damit sie langsam Zimmertemperatur erreichen. - Rosthöhe beachten
Der Abstand vom Rost zur Hitze muss so weit sein, dass das Fleisch nicht verbrennt. Bei stark marmorierten Steaks darauf achten, dass austretendes Fett keine Stichflammen verursacht. - Richtig grillieren
Zuerst bei starker direkter Hitze grillieren (ca. 90 Sekunden pro Seite), danach indirekt auf den gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Am besten die Kerntemperatur mit einem Thermometer prüfen. - Ruhen lassen
Nach dem Grillieren das Fleisch einige Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen. Nicht abdecken, damit die Kruste knusprig bleibt.
