Die Teilstücke

Das Filet macht nur einen sehr geringen Anteil der gesamten Fleischmasse aus, was das zarte Fleisch besonders begehrenswert macht. Ein Filet ist nicht gleichmässig dick, sondern am unteren Ende etwas dünner. Bei Geflügel wie Poulet spricht man dagegen nicht von einem klassischen Filet, sondern meint damit das ausgelöste Brustfleisch.

Filetspitzen (Butt Tender)
Die vordere, zarte Spitze des Filets ist perfekt für schnelle Zubereitungen wie Geschnetzeltes und Kurzgebratenes.
Mittelstück (Center Cut)
Der gleichmässig dicke Teil ist das zarteste Stück und perfekt für Filetsteaks, Medaillons oder Filet Wellington.
Filetkopf (Chateaustück)
Der hintere Teil wird durch seine Grösse oft zweigeteilt und ist ideal für grosse Steaks wie Chateaubriand.

Die Garstufen

Wer Filet optimal zubereiten will, muss sich an den Kerntemperaturen der einzelnen Garstufen orientieren. Grundsätzlich kann man zwischen sechs Garstufen unterscheiden, die am häufigsten verwendeten sind jedoch rare, medium rare und well done. Unser Tipp: Filet ist am zartesten bei medium rare bis medium, da es mager ist und bei zu starker Garung schnell trocken wird. Geflügel sollte aus hygienischen Gründen immer vollständig durcherhitzt werden. Deshalb wird hier nur eine Garstufe empfohlen. Auch Schweinefleisch darf nicht zu roh sein und sollte nicht medium rare genossen werden.

Die Zubereitungsarten

Um ihre Zartheit und Saftigkeit zu bewahren, sollten Filets am besten schonend gegart werden. Niedergaren und Braten in der Pfanne oder im Ofen sind die Klassiker für ganze Stücke oder Medaillons.

Niedergaren

Das Filet scharf in heissem Fett anbraten, dann bei 80 Grad im Ofen garen bis zur Kerntemperatur. Danach 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Diese Methode eignet sich perfekt für Chateaubriand oder Filet am Stück.

Pfannen- oder Grillbraten (für Steaks/Medaillons)

Filetstücke (z. B. Tournedos, Mignons) bei hoher Hitze 1–2 Minuten pro Seite anbraten, dann bei mittlerer Hitze fertig garen. Sousvide als Alternative: vakuumieren und bei 55–64 Grad im Wasserbad garen, abschliessend kurz anbraten.

Tipps vom TopCC Chefmetzger

Welche Sorten Filet gibt es bei TopCC?
Bei TopCC finden Kundinnen und Kunden die ganze Vielfalt an Filets: vom Rinds- über das Kalbsbis hin zum Schweinsfilet. Ergänzt wird das Angebot durch eine breite Auswahl an Importspezialitäten aus aller Welt sowie durch die hauseigenen Fleischprogramme Weiderind und Swiss-Premium-Kalb. Auch Lamm-, Poulet- und Fischfilets gehören zum Sortiment.

Welches ist die beliebteste Sorte?
Am beliebtesten sind die Rindsfilets. Sie bieten besonders viele Zubereitungsmöglichkeiten und lassen viel kulinarischen Spielraum. Ob auf dem Grill, als Filet im Teig, als Chateaubriand oder als Filetgulasch Stroganoff – die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Unsere kompetenten Chefmetzger beraten gerne und empfehlen das passende Filet für jedes Gericht.

Worauf sollte man beim Einkauf achten?
Wichtig ist, sich vor dem Einkauf zu überlegen, welches Gericht zubereitet werden soll. Auf das Sortiment und die Fachkompetenz der Chefmetzger kann man sich jederzeit verlassen – beste Qualität ist garantiert. Grundsätzlich sollte man auf eine korrekte Lagerung achten, insbesondere auf Temperatur und Haltbarkeitsdatum. Nicht zuletzt sind die eigenen Sinne entscheidend: Ein frisches Filet überzeugt durch ein ansprechendes Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen hervorragenden Geschmack.

Welche Tipps haben Sie für die Zubereitung?
Für ein optimales Ergebnis sollte das Filet frühzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden. Nach dem Auspacken kurz mit frischem, kaltem Wasser abspülen und in Haushaltspapier einwickeln, um es trocknen zu lassen. Anschliessend auf Raumtemperatur kommen lassen. Ganz nach persönlichem Geschmack – oder bewusst gar nicht gewürzt – und mit Liebe zubereitet. So schmeckt das Filet am besten!

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